MENU RESSL I.
Jak na opravdovou Velikonoční roládu v roce 2018:
Je nepříliš známo, že „Feria quinta hebdomodae sanctae“, neboli Zelený čtvrtek, je pátým dnem Svatého týdne, počítáno od Květné neděle, a předvečerem velikonočního tridua. Již v tento den ráno by měly mít všechny hospodyňky připraveny veškeré správné ingredience pro pravou Velikonoční roládu, aby se v průběhu dne stačily připravit na večerní mši jako připomínku Poslední večeře Páně, navíc ji alespoň u televizního přenosu absolvovat (např. zároveň s chroupáním chipsů), a navíc pak ještě do půlnoci (tedy „před postupným odlétáním zvonů do Říma“), upéci samotnou roládu – samozřejmě „v barvě zelené“, které se zákonitě až do soboty pak nikdo nesmí ani dotknout. Nejenom proto, že musí být správně uležená (nejlépe v alobalu nenápadně před případnými ateisty skrytá), ale hlavně proto, že nastal půst Velkého pátku, kdy se nejí maso, ale zato se celosvětově dost „chlastá“, neboť jak známo, hlad je pouhou převlečenou žízní … A když už se nesmí tělo Páně, tak alespoň krev Páně ve formě „dočervena“ zabarvených alkoholických nápojů – většina z lidí nemá ideálně vyvinutý barvocit, takže vlastně kromě vína samotného i taková whisky i rum jsou pro majoritní část populace též načervenalé ...
Dostáváme se k podstatným základům takové rolády, tj. její zelené barvy. Zdálo by se, že příčinou by mohl být den její přípravy, dostaneme-li se k její konzumaci například až o Velikonočním pondělí. U plně zasvěcených hospodyněk tomu ovšem tak není. Zelenou barvu rolády musí mít „na svědomí“ především přírodní zdroje v podobě bylinek, zeleniny a obdobných bio-rostlin. Samozřejmě chápete, že jde o špenát, hrách, kopřivu, zelený chřest, zelený pepř atd. Proto všeobecně nese většina z těchto plodin název „zelenina“, i když to kolikrát může být pro někoho i ovoce …
Takže nyní „k jádru pudla“: Všeobecně uznávaným zvykem v našich krajích je to, že zelenou barvou oplývá vnitřek rolády, tzv. nádivky, přičemž krásný dozlatova opečený masný produkt je svrchní součástí výsledné velikonoční rolády. Ovšem opak byl a zůstává tzv. "svatou" pravdou – jen podívejte (tato kuchyňská úprava byla údajně inspirací pro samotného Mistra Leonarda (myšleno: Poslední večeře Páně):
Skutečnou pravdou ovšem zůstává, že v obráceném barevném a masově-zeleninovém gardu to vypadá pro většinu českých gurmánů trochu jinak, že ???:
Zůstaňme tedy raději "v domácích luzích a hájích" s receptem na českou klasiku s přílohou ve formě domácího bramborového salátu:
Spařte 250 g čerstvého špenátu vařící vodou (této technice se říká blanšírování), špenát sceďte a drobně nasekejte. Na pánvi zpěňte na lžíci přepuštěného másla (Ghí) jednu drobně nakrájenou cibulku a dva nasekané stroužky česneku, přidejte špenát, kopřivy a dle chuti další čerstvé bylinky, zalijte vše třemi rozšlehanými vejci se solí a zeleným pepřem. Míchejte, až se vejce srazí, a pak nechte trochu zchladnout. Tím je hotová samotná klasická nádivka.
Připravte si plát z 600 - 800 g libového kuřecího, vepřového nebo telecího masa. Tento plát masa naklepejte, osolte a opepřete, případně dle chuti potřete francouzskou horčicí a kečupem, a na něj položte natenko nakrájené řezy anglické slaniny či krkovičky; můžete navrch přidat např. i podélně rozříznuté vídeňské párky, sušená rajčata, proužky čerstvé zelené papriky a sterilizovaných kapií atd. Například takto:
Pokryjte připravenou nádivkou, srolujte a svažte důkladně provázkem/nití:
Vložte do pekáčku, podlijte, přidejte nakrájenou cibuli, kousky zeleného i červeného jablka a nasekané stroužky česneku, vložte do horké trouby a pečte 15 minut při vyšší teplotě. Potom teplotu zmírněte a zvolna pečte doměkka a dozlatova. Podle potřeby v celém průběhu pečení podlévejte a přelévejte výpekovou "šťávou". Nakonec šťávu přeceďte a zahustěte kuličkou krémového anglického osoleného másla. Tento finální sos se bude zčásti hodit i na lehké dochucovací přelití porce bramborového salátu přímo na talíři.
Poznámka k nádivce: Jak známo, v českém kulinářství se žádné meze nekladou, z čehož vyplývá, že i milovníci klasické "pečivové" nádivky si rozhodně mohou přijít na své. Samozřejmě v tom případě postupujeme nejprve dle tradičního: "Krájíme tři dny staré housky (pak jich máte plnou vanu, že?)", zalijeme smetanou (ne nekvalitním mlékem !!!), počkáme na prosáknutí, přidáme tentokrát místo výše uvedených "předsmažených" vajec celá syrová domácí vejce, zeleninové ingredience ponecháme shodné a přidáme hodně čerstvé petrželky a pažitky. Namísto párků si osmahněte na menší kousky nakrájený uzený bůček, který po zchladnutí i s tukem přidejte do mísy s připravovanou nádivkou, dokonale ji osolte i okořeňte (medvědí česnek, argentinské koření, provensálská směs bylinek a hlavně čerstvě namletý muškátový oříšek). Vše řádně promíchejte a nechte do druhého dne v chladu odležet. Další postup je shodný. Před naplněním masového plátu tento typ nádivky vypadá takto:
Ze zbytků "pečivové nádivky" není nezbytné smažit na oleji třebas jakési "babiččiny karbanátky", ale lze využít se zdarem forem na tradiční dortíkový MUFFIN. A hle, vzniká další netradiční velikonoční pamlsek, který ovšem po zamražení lze kdykoli použít i jako neobvyklou (a lepší) náhradu za Vídeňský či Karlovarský knedlík. Takový muffin lze ovšem s úspěchem vložit i jako "tyrolský knedlíček" do tradiční alpské hovězí polévky):
Při ochutnávání a dochucování samozřejmě neopomeňte na dodržování pitného režimu - jak jinak, než za pomoci tradičního zeleného velikonočního piva !!!
Postup výroby a ingredience nejlepšího českého bramborového salátu jako přílohy:
Asi netřeba zdůrazňovat výběr kvalitních salátových brambor ("rohlíčky" apod.), které nesmíme ve slupce v osolené vodě rozvařit, ani uvaření dostatečného množství mrkve, petržele a celeru a vajec natvrdo - konečné množství přidaných ingrediencí do finální verze salátu záleží na rozličných chutích konzumentů (sladkokyselost, ostrost, slanost apod.).
Než se nám uvaří a zchladne vše výše zmíněné, připravíme si jemnozrnou mořskou sůl, najemno čestvě umletý bílý pepř, plnotučnou hořčici (pro pikantnější verzi salátu použijeme v menším množství i horčici Dijonského typu), majolku Hellmann´s (kdo umí, vyrobí si domácí majonézu), nadrobno nasekanou cibuli, domácí nakládané středně velké okurky ve sladkokyselém nálevu, které ručně nastrouháme a následně použijeme i se šťávou, kterou při strouhání vyprodukujeme,
První fáze samotné přípravy spočívá v přípravě salátového základu, kam patří vše uvedené výše, kromě brambor. Začneme v první míse s majonézou, do které přidáme nastrouhané okurky a cibuli (dříve okurky s cibulí nemísit, zhořkly by !!!), širokou vidličkou ještě zatepla rozpasírovanou uvařenou kořenovou zeleninu, kruhovým protlačovadlem do kostiček nakrájená vychlazená vejce a přiměřené množství všech ostatních ingrediencí. Pečlivě zamícháme a ochutnáme. Finální chuť základu, zvaného "matlámo-patlámo" se dalším dodáním potřebného množství ze zbylých ingrediencí upraví dle citlivosti "přítomných mlsných jazýčků" k absolutní dokonalosti. (Poznámka: "Matlámo-Patlámo" lze vytvořit v daleko větším objemu, než bude třeba pro samotný bramborový salát. Po uskladnění v uzavřené nádobě v lednici lze i v následujících dnech použít např. pro přípravu krabího či krevetového koktejlu a podobných pochutin !!!) Pak můžete servírovat další pochoutku v následujcích dnech pro ilustraci třebas takto:
Nicméně zpět k samotnému domácímu bramborovému salátu: Pro druhou a závěrečnou fázi přípravy salátu vezmeme jinou, větší mísu, kam pomocí stejného kruhového nástroje jako pro dělení vajec "rozdělíme" vařené brambory dříve již za tepla zbavené slupky. Zbývá jen postupně přidávat z předchozí menší mísy "matlámo-patlámo", a průběžně promíchávat tak, aby konzistence finální verze salátu byla k obrazu hlavního šéfa domácí kuchyně. (Často není shodný s kuchařem samotným, že ... ???)
Před nakládáním domácího bramborového salátu na talíře, jako přílohy k Velikonoční roládě, by konečná úprava servírovací mísy na stole mohla vypadat přibližně takto:
Stejně jako u nadbytku nádivky, zbyde-li i bramborový salát a máte-li dostatek potencionálních hladových konzumentů, "utrhnou Vám tito hosté ruku" i s obloženými chlebíčky, které během chvilky ozdobíte vším, co ještě zbylo po ruce (tedy té druhé - "neutržené") ještě před servírováním hlavního chodu:
Tou dobou již bude v troubě zřejmě téměř hotova i stěžejní součást hlavního velikonočního chodu, tedy samotná ROLÁDA a výpek připraven k přecezení:
Finální vzhled porce hlavního chodu na talíři pak už závisí pouze na Vašem estetickém cítění. Takže například takto ???
Krásné prožití velikonočních svátků (včetně gurmánských zážitků) Vám všem přeje webmaster, který ve 12:45, dne 1.4.2018 vše to, co je reálně zachyceno na závěrečném fotu, s pocitem bohorovnosti a užitím si plné "sytosti" života, právě zkonzumoval.
Jak na čínskou kachnu v roce 2017:
Nový rok, neboli "Festival jara" se začal odvíjet "u našich nových dálnovýchodních přátel" ve znamení Kohouta dnem 23.1.2017, tudíž i náš nejvyšší představitel si oblíbil tuto drůbež a dal jasně na vědomí, kam míří jeho zahraniční politické smýšlení. Bohužel kohout je zde posvátným, takže mu bylo jasně dáno najevo, že "pták jako pták" a recept na neklasickou čínskou kachnu jako labužnickou pochoutku najdete po historickém dialektickém vyjasnění právě zde, lépe řečeno, o kousek níže:
Kohoutí maso je nepříliš stravitelné nejenom ze strany oblíbených hostitelů našeho prezidenta; jde totiž o maso, které vlastně není masem, ale šlachou. Původně jako okrasná zvěř, domestikovaní kurové - samci, tedy kohouti, byli následně určeni provždy pouze ke dvěma aktivitám: Kohoutí zápasy a Oplodňování kuřic. Proto ještě před počátkem našeho letopočtu bylo rozhodnuto, že zkusmo, tedy ještě před počátkem stádia embryogeneze, budou pokusně vytvořeny první drůbeží klony. A hle: Vznikly z toho mimo jiné i kachny. Nejdříve divoké, pak domácí. Ve šlechtění dospěli nejdále zmínění Číňané. Jejich maso je nemastné, ale přitom šťavnaté a nasládlé po Yunnanu. Nyní tedy k samotné přípravě této pochoutky:
Na rozdíl od předchozího návodu není cesta do Austrálie nutná a tentokrát nebudete potřebovat ani koně. Nejchutnější druh tohoto opeřence, odborně "Kachna pekingská kolmá", která je známa svým rychlým růstem, je již k dispozici a častokrát v dobré kondici i v Evropě. Všeobecně se tvrdí, že pravou a nefalšovanou pekingskou kachnu si můžete dát jedině v pekingské restauraci Quanjude. Otázkou ovšem je, kde se vůbec tyto "pravé" kachny chovají. To už neprozradí osobně ani císařský kuchař Jang Čhüan-žen. Prezidentova rozvědka pod vedením jakéhosi agenta zvaného "malý ovčák" ovšem odhalila několik dodavatelských farem přímo v EU. Potěšen tím není například Jean-Marie Vallier, ředitel kachní farmy závodu na zpracování kachních jatýrek v Jen-čchingu nedaleko Pekingu. (Správné přípravě "Foie Gras Entier" se bude věnovat náš separátní příspěvek). Takže zpět k cestě za získáním živého produktu za účelem dalšího zpracování:
Cesta je tentokrát tedy "jednodušší" - např. z Prahy přímo do sídla firmy na Avenue Gaston Phoebus v podpyrenejském Lescaru je to nejblíže na bicyklu (konečně tudy vede kolikrát i slavná Tour de France), takže vzdálenost 1912 km je spočítána pro amatérské kolaře serverem Mapy.cz na pouhých 146 hodin a 30 minut. Je lépe jet ve dvou, počítaje-li po dvou batozích na každém z cyklistů. (Jedna zcizená a života zbavená kachna má tak v průměru 2,5 kg, tedy celkem 20 kg živé váhy.) Na počátku zpáteční cesty se doporučuje všeobecně brzká zastávka při přejezdu říčky "L´Ousse des Bois" (název vznikl v místním dialektu z názvu "Medvědice z lesů"), takže bacha !!! Jde ovšem o optimální místo pro další nutnou přípravu a odlehčení před dokončením zpáteční túry. Návod pro náš recept je popsán zkušenými cyklisty takto:
"My je dáme buď spařit do 95°C horké vody na necelou minutu a jdou potom nádherně oškubat, nebo je někteří ostatní dávají na pár minut i do chladnější vody, ale nám se to neosvědčilo. Takhle to děláme každý rok a kůže zůstane nepoškozená a vcelku. Peří jde nádherně dolů. No a kucháme je jako slepice.. U zadku i u krku rozřízneme a vytáhneme všechny vnitřnosti najednou. Je to jen o cviku. Příští týden nás čeká zabíjení 19 kačen - jedeme jen ve čtyřech. Takže už se těšíme. Mějte se krásně a ať Vám to jde taky od ruky."
Postup přípravy a receptura v rámci standardních českých možností:
S kachnou se nejdříve pomodlíme a odstraníme z ní drůbky. Pod tekoucí vodou ji jak malé děcko očistíme, omyjeme a osušíme. Suroviny, které máme připraveny pro marinádu (cukr, sůl, koření 5 vůní a drcený zázvor) smícháme dohromady a celý vnitřek kachny s ní dobře potřeme. Přitom dáme pozor, aby se nám marináda nedostala na vnější kůži. Takto připravenou kachnu necháme 20 minut odležet. Potom dovnitř kachny nasypeme směs koření na ochucení a dutinu kachny sepneme špejlí nebo jehlicí. Asi 5 vteřin potom kachnu poléváme vařící vodou, případně ji na 5 vteřin přímo ponoříme do vroucí vody. Ihned poté ji na dalších 5 vteřin ponoříme do vody ledové a pak kachnu osušíme. Je to proto, abychom zastavili působení zbytkového tepla. Osušenou kůži kachny potřeme směsí, kterou jsme si připravili ze surovin pro glazé (melasový cukr, ocet a rýžové víno). To je důležitý proces, kterým docílíme šťavnatosti masa a nádherného tmavě červeného lesklého povrchu kůže. Aby povrch kůže dobře proschnul, je třeba kachnu potřenou glazé zavěsit na chladném místě až na několik hodin. Pak si můžeme být stoprocentně jisti, že kachna už o ničem neví ...
Gril nebo troubu vyhřejeme a přibližně při teplotě 150 stupňů Celsia kachnu 20 minut restujeme nejprve prsíčky nahoru. Pak dalších 15 až 20 minut restujeme kachnu otočenou na druhé straně. Potom kachnu vytáhneme, v menší nádobě rozpálíme trochu oleje a kůžičku jím poléváme. Potom pečlivě seřežeme kůžičku ze stran, z prsíček i od páteře. Na tento úkon je doporučeno použít velmi ostrý nůž. Plátky kůže se dále nakrájejí na obdélníčky asi 4 x 6 cm, a pozorně z nich odstraníme tuk.
Stonky jarní cibulky (bílou část) nakrájíme na kousky asi pěticentimetrové a jejich konce 4-násobně nakrojíme, a tím je roztřepíme. Takto připravenou cibulku vložíme do ledové vody a pak ji necháme v chladničce, až se konce nakadeří a vznikne z nich takový oboustranný štěteček. Uděláme z nich svazeček, který spojíme kroužkem vyrobeným z napříč nařezané čerstvé chilli papričky. Kachní kůžičky zabalené v tenkém mandarínském lívanci patří ke klasickým způsobům podávání. V lívanci je křehká kůžička kombinována s čerstvou cibulkou, aromatickou omáčkou a špetkou chilli. V českých podmínkách žádnou kůžičku nestahujeme, nakrájíme ptáka na porce a pomažeme před finálním dopékáním takto připravené domácími švestkovými povidly a výpek před dokončením pečení dolijeme frťanem domácí slivovice smíšené v poměru 1:1 s medovinou.
Stává se, že někteří čeští strávníci preferují kombinaci uvedené úpravy s klasickým způsobem tuzemského servírování. Proto je nezbytné, aby spolu s kachnou byly zároveň pečeny ve shodném výpeku i části kvalitch selských (farmářských) kuřat a jablka druhu "James Grieve" nadívaná pikantní pepřenou slaninou. Jako nezbytnou přílohu nutno uvést červené zelí vařené s jablky a spolu s klasickou čínskou přílohou (Mandarinská omeleta) nebo i místo ní podávat např. Karlovarský knedlík - viz foto:
Poznámka: Při pořizování kuřete k výše zmíněnému doplnění pekáče za účelem splnění tužeb vyznavačů klasického zpracování při současném pečení kachního a kuřecího masa dbejte hlavně na poslední poznatky hygieniků při výběru kuřat. Rozhodně nevybírejte z polských velkochovů, kde byl dokonce zjištěn obsah antibiotik pro psy přímo v testovaném kuřecím mase. Šílené, že ??? Viz foto:
Jak na grilovaného klokana v roce 2013:
Klokaní maso je všestranně použitelné červené jemné maso, které obsahuje minimum tuku a cholesterolu a je bohaté na vitamíny a minerální látky. Odpradávna bylo součástí jídelníčku původních australských obyvatel i pozdějších přistěhovalců. Chutí a vůní připomíná klokaní maso srnčí zvěřinu a je velice křehké a šťavnaté. K nám se dostává bohužel většinou již rozporcované a hlubokozmražené, což nedoporučujeme.
Lov čerstvých klokanů si postupně získává své příznivce i v České Republice. Pro konzumaci se pak využívá především svalovina, ale skuteční labužníci nepohrdnou především líčky. Pouze pět druhů klokanů je jedlých a některé druhy klokanů jsou dokonce chráněny australskou vládou, takže pozor při lovu i plánovaném leteckém transportu konkrétně uloveného jedince !!!
Oblíbenou pochoutkou v našich krajích je celý klokan na grilu. Hotový klokan je pak velmi podobný grilovanému mladému paroháči bez paroží se zakrnělými předními končetinami.
Tipy na odchyt a přípravu:
- U cestovní kanceláře objednáme letenky, příslušnou zbraň a povolení k lovu.
- V místě lovu zapůjčíme velmi rychlého a vhodného koně (raději rovnou dva).
- Klokana naháníme „z oči v oči“, jinak by mohl kopnout a zabít koně (proto i "náhradník")
- Odebrání života provádíme šetrně a humánně, např. vyzváním na pěstní souboj.
- Klokana je dobré po stáhnutí nechat minimálně 2 hodiny před transportem uležet
- Maso při grilování nesmí zchladnout v průběhu celého tepelného zpracování, jinak klokan ztvrdne nebo na točícím se rožni ztopoří údy až k nepoživatelnosti.
- Klokana opékáme tudíž zprudka v uzavřeném kontejneru, ale příliš nepropékáme.
- Velmi vhodnými přílohami při postupném servírování odřezků jsou brusinky, švestková povidla ředěná červeným vínem, baby karotka, čekanka, australský dressing a batáty na šafránovém másle.
Typické dvoutýdenní večerní menu průměrné české rodiny v roce 2012:
1. týden
Pondělí:
Aperitiv: Champagne Moët Chandon Grand Vintage Rosé, ročník 2003
Studený předkrm: Kachní játra „Fois de Gras entier“ se švédskými brusinkami a koktejlovými rajčátky
Polévka: Želví vývar s křepelčími vejci, kaviárovými knedlíčky z jesetera a masovou vložkou z langusty
Teplý předkrm: Klokaní medailonky na Pinot Gris z oblasti Pouilly-Fumé s bazalkovým přelivem a zelenými fazolkami na lesním medu
Hlavní chod: Steak z aligátora se šafránovou omáčkou a zeleninovou oblohou
Dezert: Limetkový zmrzlinový pohár flambovaný Brandy de Jerez
Digestiv: Domácí česká ořechovice
Úterý:
Aperitiv: Sauvignon blanc Joseph Mellot, Sancerre, ročník 2009
Studený předkrm: Krevetový pohár s rostlinnou šlehačkou a červeným pomerančem
Polévka: Francouzská cibulová polévka se sýrovými bagetkami a smrži
Teplý předkrm: Gratinovaný chřest s parmskou šunkou a parmazánem
Hlavní chod: Grilovaná marinovaná svíčková z amerického bizona ve směsi řeckého panenského oleje, mateřídoušky, rozmarýnu a čerstvých meruněk
Dezert: Palačinky s kakaem, papayovou zmrzlinou a přelivem z kanadských borůvek, flambované moravskou domácí slivovicí
Digestiv: Čínské švestkové víno
Středa:
Aperitiv: Cinzano bianco
Studený předkrm: Uzený kanadský losos s citrónem a rukolou
Polévka: Pravý ruský boršč
Teplý předkrm: Holoubě nadívané česnekovým pyré
Hlavní chod: Pečený zajíc po gaskoňsku na červeném víně, sušených švestkách a blumových povidlech s vídeňskými knedlíky a omáčkou Demi Glace
Dezert: Čokoládový koláč Brownies
Digestiv: El Jimador Tequila Blanco
Čtvrtek:
Aperitiv: Pravá ruská pšeničná vodka
Studený předkrm: Huspenina s mrkví, šalotkou, muflonním masem a černými olivami přelitá vinným octem
Polévka: Česneková polévka s celým vaječným žloutkem a plátky Ementálu a kořeněného rostbífu
Teplý předkrm: Křupavá smažená žabí stehýnka na listovém špenátu a čekance
Hlavní chod: Svíčkové řezy na smetaně z mladého býčka chovného plemene Aberdeen
Angus, domácí český houskový knedlík, ostružinový terč
Dezert: Ledová třešňová tříšť na vanilkovém podloží
Digestiv: Cognac Albert de Montaubert, ročník 1970
Pátek:
Aperitiv: Japonské saké
Studený předkrm: Krůtí prsíčka naložená v Teriyaki omáčce s praženými mandlemi a hrozinkami
Polévka: Rajčatová s kuskusem, cibulí a našlehaným kozím mlékem
Teplý předkrm: Grilované marocké brambory se slaninovou majonézou a libečkem
Hlavní chod: Pečená nutrie s červeným zelím v tunelu (arabský chléb)
Dezert: Broskvový puding s cukrářskými piškoty a kokosovou polevou
Digestiv: Calvados Pommeaux de Normandie, ročník 2007
Sobota:
Aperitiv: Pivo Pilsner Urquell
Studený předkrm: Pravý uherský salám na proužcích olivového chlebového toastu s okurkou
Polévka: Křenová polévka po Krkonošsku
Teplý předkrm: Husí soté se žampióny, vepřovými slezinkami a tresčími játry
Hlavní chod: Špikovaná vepřová pečeně a mufloní steak upečené společně s jablky druhu James Grieve v hrubozrnném hořčičném obalu s přílohou opečených batátů.
Dezert: Hruškovo – tvarohový závin z kynutého těsta
Digestiv: Kyperský likér Commandaria St. John
Neděle:
Aperitiv: Chivas Royal Salute Whisky (21 years old)
Studený předkrm: Lanýže v provensálské pěně s cukrovým melounem a ananasem
Polévka: Bouillabaisse à la Marseille
Teplý předkrm: Zapečené ústřice s petrželkou, parmazánem a hlemýždi nakyselo uloženými na hlávkovém salátu
Hlavní chod: St. Max – Grill: Sele nadívané předuzenou srnčí kýtou a očištěnými prsy z bažanta s českým domácím bramborovým salátem s výpekovou polevou.
Dezert: Tiramisu Mascarpone
Digestiv: Portské Tanwny Colheita, ročník 2006
2. týden
Pondělí:
Aperitiv: Chardonnay Riva Ranch, ročník 2009
Studený předkrm: Zapečené bagetky s kozím sýrem a naloženými cibulkami v balzamikovém octu
Polévka: Staročeská zelňačka s koňskou klobásou
Teplý předkrm: Houbová omeleta z pravých hřibů, bedel, pštrosích prsou, vajec a staroanglické hořčice
Hlavní chod: Dančí roláda s jasmínovou rýží, javorovým sirupem a kopřivovou polevou
Dezert: Tvarohový švestkový knedlík s cukrem a skořicí
Digestiv: Švýcarská třešňovice Kirchwasser
Úterý:
Aperitiv: Martini Extra Dry
Studený předkrm: Čajové vejce Hing-Liu (čínské koření pěti vůní) a sójovou omáčkou
Polévka: Brokolicový krém se šlehačkou a majoránkou
Teplý předkrm: Drožďová a česneková pomazánka s pěti druhy evropského pečiva
Hlavní chod: Mořský jazyk na roštu s fíky, datlemi a holandskou omáčkou
Dezert: Kaštanové pyré se šlehačkou flambované irskou whisky
Digestiv: Harvey´s Reserve Rare Cream Sherry
Středa:
Aperitiv: Beefeater Gin
Studený předkrm: Tatarský biftek s kapary na česnekových topinkách z ječmenného chleba
Polévka: Curry polévka z pastináku ochucená římským kmínem a pažitkou
Teplý předkrm: Karpatské hnízdo (mladá perlička nadívaná mletým masem z medvědích tlapek), bylinkové máslo
Hlavní chod: Kuřecí řízečky v kukuřičném trojobalu s chilli omáčkou BAIT (Barbecue American Indian Tradition)
Dezert: Piškotová bábovička s kakaovým likérem Baileys a pistáciovou zmrzlinou
Digestiv: Armagnac Château Tariquet X.O.
Čtvrtek:
Aperitiv: Karlovarská Becherovka
Studený předkrm: Plátky z uzené jelení kýty zakapané borovičkou a bezinkovým sirupem
Polévka: Drůbeží vývar s liškami, suchým sherry a tortellini
Teplý předkrm: Masové závitky z baklažánu a uzené mozzarelly Napoli
Hlavní chod: Divoká husa a špikovaný domácí králík s kysaným kedlubnovým zelím, bramborový knedlík
Dezert: Banán v karamelu, zakysaná smetana
Digestiv: Grappa Marolo di Barolo
Pátek:
Aperitiv: St. Raphaël Ambré
Studený předkrm: Zvěřinová paštika s jeřabinami, červeným rybízem a vlašskými ořechy
Polévka: Špenátová polévka s tofu
Teplý předkrm: Helgolandský humr s bylinkovou omáčkou a koprem
Hlavní chod: Telecí roštěná upečená na rumové podsadě, pomerančích a hroznovém vínu, domácí slovenské široké nudle
Dezert: Punčové řezy s citrónovou polevou
Digestiv: Chartreuse - liqueur jaune
Sobota:
Aperitiv: Campari
Studený předkrm: Pěna z mořského pstruha s vermuthem a koriandrovou natí
Polévka: Hrušková s potočnicí a krutony zapečenými se sýrem Stilton
Hlavní chod: Špíz z vepřové panenky s anglickou slaninou, cibulí, kapií a srnčími líčky, bramborové lupínky opečené se směsí sušeného česneku, dijonské hořčice a worchesteru
Dezert: Kokosové buchtičky s krémem a kiwi
Digestiv: Grand Marnier Cordon Rouge
Neděle:
Aperitiv: Lillet Rouge
Studený předkrm: Salát z avokáda a račího masa s majonézou a ovčím sýrem Roquefort
Polévka: Farmářský drůbeží vývar s tykví, celerem a jarní cibulkou
Teplý předkrm: Pštrosí taštičky Wonton s mangovou omáčkou a řeckými tzatziki
Hlavní chod: Grilované jehně s rýžovými kantonskými nudlemi a teplou zeleninovou přílohou Ratatouille
Dezert: Mille-Feuille s lesními jahodami a malinami
Digestiv: Metaxa Private Reserve
