Jdi na obsah Jdi na menu
 


Příprava STEAK

 

"Jak na grilovaný steak z pravé svíčkové v roce 2019":

 

Letní období pomalu nastává a tím jsme přímo natěšeni i na akce spojené s konzumací lahůdek z roštů, rožňů, krbů i domácích udíren. Ještě před objasněním výběru letošního prvního „grilovacího receptu“ v této rubrice je třeba zdůraznit, že vždy platí dvě hlavní zásady, kterými jsou výběr vysoce kvalitní suroviny (masa) a zároveň způsob a umění jeho zpracování (případně i ochucení). K tomu se ještě několikrát níže detailněji vrátíme …

 

Kdo chce ochutnat to nejexkluzívnější z říše steaků, pak věřte, či nevěřte, ty nejchutnější a nejlahodnější musejí být připraveny na lávovém grilu. Tím ovšem absolutně nemyslíme ty celosvětově prodávané domácí lávové grily, ale ani ty nejdražší (rádoby „profesionální“) určené pro restaurace, tedy všechny ty s tzv. lávovými kameny či deskami zahřívanými propan-butanem nebo elektřinou.

 

Kdepak. Skutečným lávovým grilováním se může pochlubit jen pár míst na naší matičce Zemi, neboť lávou je myšlena v tomto případě ta skutečná - z aktivních sopečných zdrojů. Vzhledem k tomu, že pro našince je asi nejdostupnější z takových míst to na „kanárském“ ostrově Lanzarote, určitě ti, kteří měli tu možnost nejenom se zde rekreovat, ale navíc navštívit a ochutnat „to pravé ořechové“ na vrcholu stále „sopečně aktivního“ ostrovního Národního parku Timanfaya (pod povrchem totiž stále dýmá činný vulkán, jehož teplo stále vyvěrá z hloubky ostrova), to mohou jen potvrdit. A tito všichni si na video určitě zaznamenali důkaz, který je zde předváděn turistům pravidelně gejzírem horké vody vlité za studena do úzkého otvoru v zemi poblíž restaurace, o které se zmiňujeme především s ohledem na neuvěřitelné zpracování jednotlivých objednávek hostů na grilu zahřívaném ze stometrové hloubky „skutečnou lávou“.

 

Ať už si objednáte kuře, vepřovou panenku, krevetový špíz, horký zákusek nebo především níže zmíněnou místní specialitu T-Bone Steak, můžete být osobně přítomni přípravě vámi objednaného pokrmu přímo nad cca v průměru dvoumetrovou dírou do Země, která Vám připadá jako velká hloubená studna. S tím rozdílem, že z ní sálá až na zemský povrch (teplotně přesně, jak je třeba), termální podstata místní grilovací techniky až na obrovský rošt položený „na tuto studnu“ …

 

t-bone-lanzarote.png

 

 

Teď už ale k podstatě tohoto příspěvku: Jedním z nejvyhledávanějších z hlediska typů hovězích steaků je pro svoji šťavnatost a dvojí chuť tzv. T-BONE STEAK. Asi je třeba některým čtenářům vysvětlit, o co přesně kráčí: Jde o dvě nejchutnější části hovězího masa spojené bederním obratlem ve tvaru písmene „T“ speciálně naporcované pro kuchařské potřeby způsobem, kdy kost odděluje tu nejšťavnatější nízkou část hovězí svíčkové od jemnější „panenské“ svíčkové. Jde o velké porce masa a jejich správná příprava vyžaduje opravdu zkušeného kuchaře. I z těchto důvodů bývá obecně tou nejdražší specialitou vyhlášených podniků z ranku „RIGHT STEAKHOUSE“. Ovšem pozor na výběr podniku – „Steakovým domem“ se dnes celkem neprávem bez patřičného certifikátu označují i klasické (ač vynikající) restaurace, i když jim nelze vytknout téměř nic. Tedy kromě ceny tohoto pokrmu s ohledem na kvalitu surovin či jen zdánlivého šéfkuchařova „veleumu“.

 

 

t-bone-za-syrova.png                t-bone-steak-na-taliri.png

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Při „amatérském domácím grilování“ lze samozřejmě zkusit i T-BONE, ale spíše doporučujeme zůstat u klasického steaku z kvalitní svíčkové. A právě výběr kvalitního masa je asi tím nejdůležitějším faktorem. Při kvalifikování masa je třeba zohlednit řadu faktorů, mezi které patří kromě posouzení jakosti bio-chovu a samotného plemene zejména jas a barva masa, pevnost, textura a lesk masa. Za účelem správného výběru je třeba posuzovat i správnou dobu odležení masa po porážce (tzv. postmortální zrání), která by měla být při optimální vlhkosti a teplotě mezi 0,1°C do 1,0°C okolo tří týdnů.

 

Pokud jste ještě neokusili jinou než např. klasickou hovězí svíčkovou z domácích chovů, která je alespoň ve větších řeznictvích běžně dostupná (ty lepší jsou určeny pouze pro export), pak vězte, že mezi celosvětově nejvýše hodnocenými jsou bez jakýchkoli debat původně japonské plemeno Wagyu, dále pak plemena Aberdeen-Angus, Shorthorn nebo Hereford (v současné době je odborníky uruguayský chov těchto plemen považován již za kvalitnější než ten proslulý argentinský) a v neposlední řadě sem patří i skotská plemena, jako bezrohé Galloway nebo huňaté Highland, ale také původně gaskoňsko-pyrenejské světlešedé plemeno Gasconne (momentálně s nejjemnější chutí a nejnižším obsahem cholesterolu a chovem rozšířeným především ve Španělsku). A jestliže jste si už někdy připlatili za výše uvedenou kvalitu, pak tomuto odstavci určitě dáte za pravdu, neboť chuťové rozdíly při správné gastronomické úpravě jsou zcela neuvěřitelné !!!

 

JAK TEDY NA GRILU PŘIPRAVIT LAHODNÝ STEAK ZE SVÍČKOVÉ:

 

Prvotní fáze:

 

Pravou hovězí svíčkovou rozdělte dle svých představ (případně dle žádosti očekávaných hostů) na velikost a výšku finálních porcí den předem a druhý den vyndejte z lednice s určitým předstihem před počátkem grilování (ať už porce předem marinujete, nebo používáte klasickou metodu „sůl a pepř“), přikryjte nakrájené porce síťkou, ale nenechávejte je ani na chvíli na teplém místě nebo na slunci. Kromě jiného se tak vyhnete bakteriální či jiné kontaminaci. Nikdy do masa nepíchejte nebo jej nenaklepávejte !!!

 

gril-s-poklopem.png

 

 

Rovněž s předstihem roztopte gril (pod poklopem na teplotu cca 200°C), neboť první fází grilovacího procesu je co nejrychlejší oboustranné „zatažení“ porcí pro zamezení vnitřního vysušení. Nikdy negrilujte na přímém ohni, ale ani na grilech plynových či elektrických. Pro účely grilování je optimální gril na dřevěné uhlí s poklopem, ovšem používejte raději kvalitní tzv. brikety z dřevěného uhlí, které ve druhé fázi grilování lépe zajistí stabilní teplotu pro finální zpracování masa. Mezitím si připravte požadované přílohy, omáčky, bylinkové máslo atd. dle vlastní chuti a výběru.

 

Samotné grilování:

 

Po zatáhnutí vrchní i spodní strany steaků, tj. max. půl minuty na každé straně, otevřete poklop grilu a posuňte porce masa do stran, aby nebyly uprostřed žáru, pro jistotu tak dvakrát všechny obraťte a počkejte až po znovuzakrytí grilu poklopem ukáže vestavěný teploměr, bez kterého byste se neměli do kvalitního grilování raději pouštět, cca 150°C.

 

V tom okamžiku vraťte porce masa směrem ke středu grilu. Teď už závisí jen na tom, jak moc či málo propečené porce máte nejraději. Obecně se říká, že pro plné dogrilování se počítají přibližně 2 minuty z každé strany na každý půlcentimetr výšky porce, ale to snad platí jen pro ty z vás, kteří svůj steak chcete mít opravdu stoprocentně „upečen“ a bez jakéhokoli náznaku klasického alespoň růžového středu, který symbolizuje šťavnatost této pochoutky, což má být její podstatou. Je třeba, aby si každý řekl včas, jak moc má rád steak propečený či nepropečený. Pro informaci si prohlédněte tuto tabulku:

 

                                        steak---stupne-propeceni.jpg

 

Záleží na každém konzumentu, jaký způsob propečení si zvolí a je jeho preferencí:

 

steak_01.jpg        steak_02.jpg

 

 

Způsob servírování už necháme pouze na vás a přejeme všem co nejhezčí letní slunečné počasí i krásné pošušňáníčko u prvního letošního grilování.

 

                                                       steak_03.jpg