MENU RESSL II.
Jak na Nový rok , tak po celý rok - nejenom na přelomu roků 2018/19:
Jak jinak začít další (a přejme si všichni, i úspěšný) rok než na závěr Silvestrovských bujarých oslav přivítat Nový rok půlnočním přípitkem. Zřejmě tedy dobrým šampaňským, ať už v kruhu rodinném, nebo mezi přáteli. Ten pak můžeme považovat již za aperitiv Novoročního menu.
Určitě i po bouchání špuntů a rachejtlí ještě chvíli vzhůru zůstanete, zkonzumujete zbytek připravených pochoutek, ale pak je určitě prospěšné trochu si odpočinout. I když je pravdou, že ti, co "konzumují" celý rok, tak většinou na Silvestra zůstanou mezi těmi téměř střízlivými, no a tím pádem vstávají dříve než ostatní. Ovšem jejich výhodou je právě tělesná a psychická "čerstvost" pro přípravu Novoročního menu.
A to už taková legrace vzhledem k novoročnímu stavu žaludků některých strávníků není a je třeba vybrat lehce stravitelné a přitom slavnostní a chutné kombinace. Dejte si záležet na jídelníčku prvního dne v roce, třeba tím ovlivníte nejenom své vlastní stravování v následujících měsících. Nebo si alespoň dobře pochutnáte. A nebojte, připravit zdravé a chutné menu je opravdu snadné i při dodržování tradičních pověr.
Většina pokrmů, které je či není vhodné servírovat v tento den, má totiž nějakou spojitost nejenom se zažívacím ústrojím strávníků, ale i s financemi nebo štěstím. Nedoporučuje se připravovat „vylítané maso“, tedy drůbež (třeba s kuřetem nebo husou by nám totiž štěstí ulétlo do nebe). A se zajícem by zase prý štěstí uteklo do lesa. Aby vám neuletěly peníze, traduje se jako vítaná čočka, protože svým tvarem symbolizuje jejich hojnost. Těžko říci, je-li v těchto pověrách kus pravdy a asi málokdo ví, jak taková pěstovaná čočka vypadá:
Jisté je, že lze pokračovat slovy básníka a kandidáta na prezidenta ČR v r. 2018 Michala Horáčka:
„Štěstí je ta krásná a přepychová věc, ale prachy si za něj nekoupíš.“
Při sestavování svátečního menu můžete zvolit tradiční cestu nebo pokrmy připravit v moderním hávu. Důležité je dbát především na chutě strávníků. Snažte se jednotlivá jídla k sobě sladit tak, aby bylo menu jako celek výživné, zajímavé a lahodné. Po vydatných Vánocích se také doporučují odlehčenější pokrmy, které jsou méně tučné.
Novoroční menu často začíná uzenou polévkou se zelím, klasickou zelňačkou nebo novoročním oukropem. Někde pak následuje křenová omáčka s houskovým knedlíkem, jinde dávají přednost pokrmům z čočky. Tu můžete připravit na několikero způsobů − jako přílohu k masu, uvařit ji na kyselo a podávat s párkem, uzeným či volským okem, nebo udělat tradiční čočkovou polévku. A pokud chcete vyzkoušet něco nového, udělejte si čočkovou omáčku jako předkrm:
Zde je příslušný recept:
Na přípravu potřebujete jen čtvrt kila čočky, 350 gramů uzeného masa, 200 mililitrů smetany, 60 mililitrů mléka, 2 polévkové lžíce hladké mouky a na dochucení sůl, pepř a ocet. Čočku den předem namočte do vody a uzené maso uvařte v trošce vody. Maso vyjměte a ve vývaru uvařte čočku, až bude pěkně měkká, případně dolijte vodu (čočka musí být řidší). Pak zahustěte omáčku mlékem s moukou, povařte a přilijte smetanu. Dochuťte solí, pepřem a octem, přidejte maso a knedlíky a můžete servírovat na stůl.
HLAVNÍ CHOD:
Můžete si připravit tradiční zvěřinu, jehněčí kolínko nebo vepřový steak na šalvěji. Fantazii se meze nekladou, přeci jde hlavně jen o to, aby všem chutnalo a u stolu byla příjemná atmosféra. Přesto jsme jako naše doporučení vybrali :
Telecí medailónky (příloha: Mandlové krokety)
(dle chuti strávníků můžeme zapéci se šunkou a sýrem, proto níže kompletní seznam surovin a "postupová nadstavba" pro tuto variantu):
Ingredience pro 4 porce: 600g telecí panenské nebo opracované kýty, 120 g žloutků, 60g tvrdého sýra, 60g žampiónů, 60g šunky, 60g másla, 60g oleje, 12g soli, medovo-hořčičný krém vlastní či zakoupený
Postup:
1. Z telecí panenské nebo z kuchyňsky opracované kýty ukrojíme přes vlákno 2 nebo 3 stejné plátky (jedna porce), okrajové blanky nařízneme, maso mírně naklepeme a vytvarujeme.
2. Připravené medailónky osolíme, zprudka opečeme na rozpáleném oleji, hotové vyjmeme.
3. Do výpeku přidáme máslo, očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampióny, které chvíli podusíme.
4. K podušeným houbám přidáme na drobné plátečky nebo nudličky nakrájenou šunku, směs podle potřeby přisolíme a mimo tepelný zdroj ji promícháme, aby částečně prochladla.
5. V této fázi do směsi zamícháme syrové žloutky.
6. Na opečené medailónky položíme plátečky sýra, na sýr navršíme připravenou směs, medailónky krátce zapečeme a pak přelijeme na talíři tepelým medovo-hočičným krémem. Ihned podáváme.
MANDLOVÉ KROKETY:
Ingredience: 500g brambor dopředu uvařených ve slupce, 300g polohrubé mouky, 150g sádla, 100g oloupaných půlek mandlí, 300ml vody, 4 ks vejce, sůl a strouhanka
Postup:
1. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme špetku soli a sádlo, tekutinu za stálého míchání přivedeme k varu, jakmile se voda začne vařit, nasypeme do hrnce mouku, snížíme teplotu zdroje tepla, a intenzivně mícháme, aby se nevytvořily hrudky, těsto je hotové, až je úplně hladké a nelepí se na stěny hrnce.
2. Vychladlou hmotu promícháme s nahrubo nastrouhanými, nejlépe den předem uvařenými, brambory, vejci, mandlemi a trochou soli, vypracujeme těsto.
3. Do strouhanky připravené na obalení přidáme část podrcených mandlí, promícháme.
4. Z těsta postupně tvarujeme jednotlivé válečky, které obalíme v mouce, pak v rozšlehaných, mírně osolených vajíčkách a nakonec v mandlové strouhance.
5. Krokety smažíme v dobře rozpáleném sádle dozlatova, hotové vyndáme a necháme okapat na papírovém ubrousku.
Finální úprava pro servírování porcí pro variantu bez zapékání sýru a šunku:
Vřele doporučujeme kombinaci s dobrým bílým vínem burgundského typu (např. Rulandské šedé), ale hodí se skvělé i Chardonnay.
ZÁKUSEK, DIGESTIV A KÁVA:
SACHER DORT:
OCHUTNÁVKA DOMÁCÍ BOWLE:
(pokud vám tedy zbylo z původních zásob, otevřeli-li jste vlastní Silvestrovskou "nálož" již v průběhu předchozího večera). Takto by vše přibližně mělo postupně vypadat před a v průběhu konzumace:
... a KÁVIČKA NA ZÁVĚR:
NEZBÝVÁ NEŽ POPŘÁT HODNĚ ŠTĚSTÍ A ZDRAVÍ V NOVÉM ROCE !!!
Jak na Vánočního kapra v roce 2018:
Vzhledem k letošnímu tropickému létu v ČR, bylo nuceně dočasně z vyschlých rybníků (pokud neuhynuli) vyloveno takové množství kaprů, že jej neprobraly ani sádky ani mrazáky velkoodběratelů, tudíž velká většina byla exportována za relativně nízké ceny do ciziny. Zbytek, který se ve zdraví dožil díky důsledné péči rybníkářů podzimního výlovu, přičemž většina rybníků pak byla uměle dopouštěna vodou, se letos zřejmě v tuzemsku podstatně prodraží. O to ale ani tak nejde.
POŘÍZENÍ KAPRA
Základní pravidla pro pořízení toho správného kousku ovšem nejsou ta výše uvedená, ale jde především o tato:
- Nejvhodnějším způsobem je vlastní úlovek v čisté řece, jste-li rybář a zdatný kuchař a máte-li štěstí a vyhlédnutá místa, kde takový „kousek“ v pravou chvíli ulovit.
- Kapra nekupujte nikdy z nabídky na ulicích, které se nabízejí téměř před každým obchodem. Jde sice o kapry adaptované sice několik týdnů od výlovů do počátku rozvozu ve velkých sádkách, ale přesto zažívají převozem a následným zahuštěním v prodejních kádích nervové šoky, že vlastně i jejich maso je určitým způsobem znehodnoceno smrštěním tělní nervové soustavy. Posledním takovým šokem může pro kapra, kterého koupíte živého, jeho přenos v igelitové tašce a vypuštění doma do vany pro radost dětí a vnoučat. A učiníte-li tak za účelem toho, abyste ho dobromyslně vypustili zpět např. do řeky, rozhodně takový proces už v řece nepřežije, takže ho vlastně jen utrápíte k smrti.
- Pokud tedy kupujete kapra, pak přímo ze specializovaných sádek. Jste-li zkušeným kuchařem, pak si jej zabijte a zpracujte doma co nejdříve po výlovu přímo ze sádky (tj. tak max. do 20 minut) a tím trochu ušetříte. Je ovšem daleko vhodnější využít nabídky sádek či specializovaných rybáren např. s vlastním soukromým rybníkem, ke kterým je přidruženo i funkční restaurační zařízení se zkušenými rybáři a zároveň kuchaři, kteří vám během pár minut vámi vybraného kapra připraví v syrovém stavu přesně dle vašeho přání.
- To znamená, že kromě zbavení života, oškrabání šupin, vyvrhnutí, odborného odříznutí „nepotřebných částí“, případného vykoštění atd. vám ve finále odevzdají čisté a absolutně čerstvé filety (dle vaší chuti - s kůží či stažené – někdo upřednostňuje chuť a zdraví prospěšnou kůži, jiní naopak) a samozřejmě přidají zvlášť vše upotřebitelné z vámi vybraného kusu např. pro výrobu rybí polévky. Takovou komplexní práci vám žádný z pouličních brigádníků u kádí na chodnících kvalitně neprovede a kapra pouze „zmrší“. A málokdo si dovede představit, co mu z kapra nakonec zbyde, požádá-li zároveň o vyříznutí páteře, aby dostal dva filety. Pomalu čtvrtka kapra zůstane těmto pouličním prodavačům na páteři. Přitom jim za to vše zaplatíte pomalu dvakrát tolik, než ve výše zmíněných speciálkách.
- Při výběru kapra je třeba provést vaši volbu dle dvou zásadních kritérií: Zaprvé je to hmotnost, kdy ta optimální se pohybuje mezi třemi až třemi a půl kg živé váhy (kapři obsahují menší množství malých kostiček a maso není ještě příliš tučné). Zadruhé je to výběr mezi šupinatým či lysým kusem. Šupináči jsou sice méně tuční, ale kvalitní odšupení chce svůj čas. Naopak lysáci (především z proudících vodních zdrojů, tj. minimálně rybník s velkým průtokem vody) jsou, co se samotného masa týká, o něco chutnější. Ať tak, či tak, nezapomeňte na pár šupin pro umístění pod štědrovečerní talíř:
- Správné datum pro zakoupení kapra je ráno dva dny před Štědrým dnem. Jakmile přivezete výše zmíněné filety domů, okamžitě je řádně opláchněte pod studenou vodou, případně odstraňte zapomenuté šupiny a zbytky krevních sraženin a nechte alespoň půl hodiny ve vodě ležet v napuštěném kuchyňském dřezu. To opakujte tak třikrát a průběžně odstraňujte uvolňovaný šlem na obou stranách filetů. Nakonec filety vyndejte po osušení na prkénko a naporcujte je (pokud možno mezi viditelnými kostmi) na požadovanou velikost finálních porcí. Všechny porce řádně osolte z obou stran, uložte do zavřené mísy a vložte do chladničky. Druhý den vyndejte porce z ledničky, řádně opláchněte opět pod studenou vodou, osušte a znovu oboustranně dostatečně osolte. Pak už je stačí na Štědrý den z lednice vyndat, nechat osušit a přichystat si mezitím ingredience pro obalení.
CHCETE VIDĚT ZLATÉ PRASÁTKO ???
- Při dodržení této tradice bychom tedy měli držet úplný půst, nebo se také můžeme novodobě řídit vtipnou televizní reklamou s textem: “Já nemusím, já už ho vidím !!!“
- Zlatou střední cestou je ale (alespoň pro ty, kterým chutná) polední RYBÍ POLÉVKA. vyrobená den předem ze všech zbylých použitelných částí zakoupeného kapra, které jste obdrželi (případně přikoupili nebo dostali od sousedů, kteří rybí polévku nedělají), jak uvedeno výše (tzv: Česká polévka z kapra). Dá se ovšem říci, že různé druhy klasických a tradičních českých rybích polévek (ač dle rozdílných receptur z různých českých regiónů) nedosahují někdy úrovně některých zahraničních receptů. To ovšem nehovoříme o těch klasicky „kaprovitých“.
- Ať už je to tradiční ruská „UCHA“, která existuje ve třech základních typech, tj. Bílá ucha (z dravých ryb jako okoun, candát, štika, sumec), Černá ucha (z kaprovitých ryb) a červená (z lososa a jesetera) a dále v cca 10 dalších speciálních regionálních verzích, nebo francouzská „BOUILLABAISE“ (vyráběná ovšem správně z minimálně 6 druhů mořských ryb a plodů při použití množství zeleniny a středomořského koření) a vypadá přes přímo skvostnou chuť trochu jinak. Natož, aby se používal kapr. Takže jen ilustrační obrázek (recept najdete v budoucnu určitě na našem webu také).
Zaměříme se tedy pro srovnání v rámci tohoto specializovaného článku pouze na polévky z kapra:
- ČESKÁ VÁNOČNÍ RYBÍ POLÉVKA:
K přípravě receptu potřebujeme především: kapří hlavu, kapří ořez, jikry nebo mlíčí a další jedlé vnitřnosti, jednu velkou cibuli, 150 g másla, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), pepř, zázvor, sůl, bobkový list, 50 g másla a 50 g hladké mouky na jíšku a petržel.
Nastrouhanou kořenovou zeleninu a nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na másle. Poté, co zelenina zhnědne, zalijeme vodou a přidáme hlavu kapra a kapří ořez. Vše vaříme v mírném varu s bobkovým listem asi 20 minut. Potom polévku přecedíme přes síto a osolíme, ochutíme pepřem a zázvorem. Zahustíme světlou máslovou jíškou, vložíme jikry či mlíčí a vnitřnosti a povaříme dalších 10 minut. Po odstavení přidáme obrané maso z hlavy kapra i odřezků a petrželovou nať. Rybí polévku podáváme s na másle osmaženými kostičkami housky.
Určitou oblíbenou variantou této polévky je postup spočívající v tom, že po přecezení se vše promixuje i se zeleninou, navíc s přidáním nastrouhaného perníku a dále se vaří navíc i s ořechy, loupanými mandlemi, sušenými švestkami a rozinkami, dochucuje se pak povidly, citronem, cukrem a vaří se do doby, než ořechy změknou. Teprve pak je polévka hotova.
- ČERNÁ RUSKÁ VÁNOČNÍ UCHA:
Ingredience:
Hlavy, ocasy, jikry a mlíčí ze 2 ks kaprů, 100 g rajského protlaku, 2 středně velké naložené okurky, 2 dl sladkokyselého nálevu z okurek, 4 kuličky celého pepře, 2 bobkové listy, 2 ks středně velkých brambor, po 1 ks petržele, mrkve a cibule, 1 lžíce kopru, kousek celeru, voda, pepř a sůl.
Postup:
Do mírně osolené vody dáme očištěné rybí hlavy, ocasy, jikry nebo mlíčí, přidáme bobkový list, celý pepř a vše povaříme doměkka. Uvařené části ryb slijeme, vývar dáme stranou a obereme maso z hlav a ocasů. Do rybího vývaru přidáme nakrájené brambory, cibuli a kořenovou zeleninu a vaříme opět doměkka. Když brambory a zelenina změkne, přidáme rajský protlak, nakrájené okurky, přilijeme nálev z okurek a krátce vše povaříme. Nakonec do polévky přidáme rybí maso, jikry či mlíčí, lžičku nasekaného kopru, dochutíme pepřem, solí a horkou polévku podáváme.
SAMOTNÁ PŘÍPRAVA PORCÍ KAPRA A SERVÍROVÁNÍ:
- Samozřejmě každý připravuje svůj vlastní trojobal. Buď klasický (s jemnou domácí rohlíkovou nebo zakoupenou kukuřičnou či jinou strouhankou) nebo tzv. obrácený (moukou navrch). Důležitým prvkem je přidání trošky piva a smetany na vaření do rozšlehaných vajec (to nejenom zlepší chuť trojobalu, ale prodlouží i jeho jemnou, netvrdnoucí a neosychající trvanlivost).
- Těsně před obalováním posypte dle chuti oboustranně jednotlivé porce speciálním kořením na ryby a proveďte trojobal.
- No a podle časového plánu pak na kvalitním oleji a pánvi jednotlivé porce osmažte dozlatova. Dávejte pozor na přepalování, přidávejte případně olej, nebo při mnoha porcích přepálený olej raději na další porce vyměňte za nový.
- Dle chuti lze i štědrovečerní servírované porce smaženého obaleného kapra na talíři lehce pokapat citrónovou šťávou.
- Klasickou českou přílohou je domácí bramborový salát a návod na jeho přípravu najdete v "MENU RESSL I." v rámci článku „Jak na velikonoční roládu“. Takže finální úprava na talíři může vypadat např. takto:
Jako aperitiv a přípitek by nemělo chybět šampaňské a vzhledem k známému českému rčení o jídle, že „ryba má plavat“, pak k zapíjení asi nejlépe kvalitní originální Pilsner Urqell.
A JEŽÍŠEK PŘIJDE V TEN PRAVÝ OKAMŽIK ...
... má přece také velkou žízeň po té úmorné cestě ...
- Zákusek v podobě vánočního cukroví a „digestivu“ např. formou Calvadosu lze doporučit až po menším odpočinku (např. po rozsvícení stromečku a rozbalení dárků).
Můžete si samozřejmě poslechnout i směsku vánočních melodií:
PŘEJEME DOBRÉHO POCHUTNÁNÍ A BOHATÉHO JEŽÍŠKA !!!
Jak na Svatomartinské "husí menu" v roce 2018:
Tradice svatého Martina:
Na svatého Martina hospodáři ukončovali hospodářský rok. S čeládkou uzavírali nové dohody na příští období, vypláceli mzdu a radovali se z úrody. Ochutnávala se také mladá vína.
11. listopad patří nejenom k symbolickému otevírání prvních lahví svatomartinského vína. Jedinečná degustace se neobejde bez dobrého jídla. Servírujte především křehoučkou svatomartinskou husu se zelím a poctivými knedlíky. Husa zahajuje procesí zimních lahůdek, které prověřila tradice. Aby chutnala opravdu pohádkově, připravte ji podle osvědčeného postupu. Nemáte-li doma Martina, tak ten svatý už vzhledem k globálnímu oteplování k vám asi jen tak nedorazí.
Ovšem k tomu všemu až posléze. Dokonalé menu totiž není jen hlavní chod a červené víno. Spočívá i ve správné volbě aperitivu, předkrmu, zákusku a digestivu. Takže teď k celému procesu od samotnéno počátku:
1. APERITIV - DOMÁCÍ OŘECHOVICE
Zůstaňme u staročeských tradic a zvolme doma vyrobenou ořechovici, nahořklý likér, který vydrží i po "svatomartinské ochutnávce" při správně připraveném několikalitrovém množství určitě až do Vánoc. Pro jeho přípravu je nutné použít ještě neuzrálé vlašské ořechy sklizené dle počasí mezi svátky Sv. Jana a Sv. Anny.
Zde je recept cca na cca 2 litry:
Suroviny: 15 - 20 nezralých ořechů, celá skořice, 4 hřebíčky, 3 kuličky jalovce, kůra z poloviny citronu,1 l vodky, 0,5 l vody, 500 g cukru krystal
Postup:
Ořechy omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Umístíme do třílitrové sklenice, přidáme koření – celou skořici, čtyři hřebíčky, tři kuličky jalovce a strouhanou kůru z poloviny citronu.
Obsah lahve zalijeme litrem vodky. Uzavřeme ji víčkem, případně mikrotenovým sáčkem a gumičkou a umístíme na teplé místo. Vhodný je například parapet, kam svítí sluníčko. Zde lahev necháme stát šest týdnů.
Pak přecedíme výluh přes hustý cedník, tmavou tekutinu vlijeme zpět do lahve. Svaříme půl litru vody a půl kila cukru a zalijeme tím výluh. Promícháme a necháme stát na stejném místě měsíc.
Poté likér stáhneme do lahví a necháme v chladu sklepa uležet. Čím déle, tím lépe. Výsledný efekt je sice patrn až po vyprázdnění, ale koncem léta vypadá nejdříve takto:
2. PŘEDKRM - HUSÍ FOIE (de) GRAS
Zbytnělá husí (či kachní) játra vcelku (s humornou nadsázkou se dá říci, že u lidské rasy narozdíl od zmenšování jater, což je cirhóza, tento stav nazývají lékaři až invalidním postižením zvaným steatóza jater - to přece známe my, přátelé s nadváhou, že ...), po kterých šílí labužníci všech kontinentů, dorazily do světa samozřejmě z Francie. Výkrm drůbeže, z níž tato lahůdka pochází, není jednoduchý, neboť aby játra opeřenců narostla do potřebné velikosti a prorostla tukem do kýžené jemnosti a následné máslové chuti, je nutné je vydatně a kvalitně předkrmovat (což vymysleli dokonce už Egypťané) a co nejvíc je omezit v rozletu. To ovšem s přehledem umíme už i u nás. Níže je proto pak vysvětleno, jak vybrat správné kusy pro Svatomartinskou hostinu.
Postup:
Játra je nejprve potřeba dobře vyčistit, omýt pod tekoucí vodou, odblanit a vyžilkovat. Pak je alespoň 24 hodin necháme v chladnu odležet, a to v marinádě z koňaku, madeiry a mletého pepře. Lehce osolíme, vložíme do zapékací formy a při cca 60 stupních necháme ve vodní lázni zatáhnout. Po upečení je formu nutno zatížit. Pak jsou připravena k podávání. Např. v kombinaci s lehce nasládlými surovinami jako jsou fíkový džem nebo brusinky. Ozdoba v podobě cherry-rajčátek, zprvu spařeným a posléze na másle orestovaným chřestem a zelenými fazolkami s dochucením solí a rozmarýnem, je téměř samozřejmostí. Lze doplnit i omáčkou z černých lanýžů, máte-li je zrovna "po ruce" ...
3. HLAVNÍ CHOD - STAROČESKÁ PEČENÁ HUSA S PŘÍLOHAMI
3a) Nejdůležitější zásady při pořizování základního produktu, tedy husy samotné:
- Nikdy nekupujte v obchodě, ať už zmraženou nebo čerstvou, ale zajeďte si do předem vybraného místa certifikované farmy či místa s nejlepšími jakostními referencemi.
- Vzhledem k tomu, že husy patří do skupiny tzv. "zbytečně dutého masa", počítejte s tím, že pro skutečně řádnou hostinu potřebujete tak jeden kus na 2 jedlíky. Tomu musíte podřídit i vlastní odchyt, nejlépe v noci, ovšem ne v oblastech s výskytem vlků a medvědů, kteří by se chtěli o úlovek určitě dělit.
- Pamatujte na to, abyste si předem ověřili, že jde o opeřence řádně předkrmované pro účely uvedené výše pro správnou přípravu steatózních jater jako " Hors-d'œuvre".
- Dejte pozor na vlastní bezpečí a hluk, neboť husy i v noci někdy nespí a dost silně štípou do nohou. Vyberte proto již z dálky husy spící, které překvapíte lehkým přiškrcením, případně nacpáním připravenými šiškami a strčením do odhlučněné převozní nádoby. Po odchytu dostatečného počtu živých kusů (husáky a husary neberte - jsou tvrdohlaví a tuzí).se co nejrychleji přesuňte do předem dohodnutého a od místa odchytu dosti vzdáleného místa setkání s venkovskou babičkou, se kterou máte dohodnut další postup, tj. odebrání života, spaření, odpeření, vykuchání atd.
- Po návratu domů s husami v chladících boxech si dostatečně odpočiňte. Čeká vás další perný den ...
3b) Finální kuchyňská příprava:
- Při nutnosti péci pro větší hostinu více hus, je třeba si předem buď zajistit dostatek pečících trub, ať už vlastních, nebo u sousedů. S plotýnkami na přípravu příloh si asi poradíte s vlastním vybavením.
- Husy musíme ještě před počátkem vlastního procesu pečení lehce poupravit: Jde především hlavně o toto: Z hus oškubejte přebytečná brka a případné jemné opalte zbylé peří zapalovačem. Maso opláchněte a papírovou utěrkou osušte. Osolte ho i zevnitř a vydatně okmínujte, a to lehce i uvnitř. Odřízněte kůži z krků a odřežte téměř bezmasé části těl. Viz obrázky:
- Dle počtu připravených hus v průběhu této finální přípravy vypijte stejný počet lahváčů a po jejich vymytí a vysušení vložte po jedné láhvi (samozřejmě té skleněné o obsahu půl litru) směrem od hlavy ke kloace (tzv. "biskupu") tak, aby odtud hrdlo láhve jen malinko vyčuhovalo. Jde o starý a tradiční český trik na to, aby se husa propékala dostatečně a stejnoměrně i zevnitř (Pozor: Zde nejde o vtípek, jako někdy na jiných místech tohoto receptu !!!). Nechte odležet a mezitím zapněte trouby pro předehřátí na cca 200 stupňů (u horkovzdušných stačí 180 stupňů).
3c) A můžeme začít se samotnou pečící periodou:
- Připravenou husu vložte do pekáče prsíčky dolů. Podlijte ji horkou vodou (měla by sahat asi do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopte druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Můžete ji také obložit jablky zbavenými jádřinců. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší.
- Během pečení vidličkou propichujte u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebírejte naběračkou do čisté, nejlépe porcelánové nádoby. Začněte, až když je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodlévejte. Tip: Snazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem.
- Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to dalších asi 1–1,5 hodiny. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabte do šťávy a nechte chvíli povařit. Tímto postupem získáte klasickou husu, k níž nerozlučně patří dušené zelí a knedlíky. Pokud se vám líbí verze s ovocem, na posledních dvacet minut pečení přidejte hrušky a švestky.
- Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při podávání přelijte každou porci trochou šťávy; zbylou můžete podávat v omáčníku. Je samozřejmostí, že mezitím už musíte mít hotovy přílohy - viz níže.
- Kromě toho, vedlejší produkt, tj. husí sádlo je výborné nejen na smažení a vaření, ale i na prosté namazání na chléb (případně dle rady babičky, co vám husy škubala, určitě i na spálená záda). Sádlo vydrží v chladu (nejlépe ve skleněné uzavřené nádobě) minimálně měsíc, ale můžete ho bez problémů také uskladnit do mrazničky.
3d) PŘÍLOHY:
- Začněme neodmyslitelným dušeným zelím. Při takto sváteční hostině se hodí (stejně jako u níže popsaných knedlíků) mít k dispozici 3 různé druhy: Samozřejmostí je tradiční sladší červené zelí, rovněž kysané bílé zelí a hosté nepohrdnou určitě ani vašim domácím kedlubnovým zelím, které jste si naložili a zavařili sami před několika měsíci (tj. nastrouhané giganty zalité stejným lákem a způsobem jako u nakládaček).
- S trojím druhem knedlíků už je to složitější. Rozhodně lze jen doporučit kompletně domácí výrobu, i když kromě těch speciálních druhů už málo která hospodyně vyrábí sama např. bramborové knedlíky z brambor. Asi nejpoužívanější přílohou k huse se zelím je ovšem stejně knedlík houskový. A naším doporučením jsou navíc jako třetí petrželové knedlíky, jejichž receptem začínáme tuto "knedlíkovou část" receptu:
- Petrželové kulaté knedlíky: Oddělte bílky a žloutky z vajec. Plátky toastového chleba (včetně kůrky) nakrájejte na drobné kostičky a nasypte je do mísy. Nadrobno nasekejte petrželku, s ní opravdu nemusíte šetřit.Vmíchejte ji ke kostičkám z chleba. Vše zalijte studeným mlékem s rozšlehanými žloutky, pepřem a solí a promíchejte. Z bílků ušlehejte pevný sníh a přidejte ho k nasáklým kostičkám. Lehce promíchejte, aby nespadl sníh. Tvarujte koule zhruba o průměru pět až sedm centimetrů, které (podle velikosti) vařte v páře 5 až 10 minut. Poté knedlíky nechte zhruba minutu odpočinout a dejte je do mísy se lžící rozehřátého másla, lehce s ní prohoďte, aby se kraje knedlíků obalily.
- Domácí babiččiny bramborové knedlíky: Uvaříme brambory ve slupce (nejlépe 1 den předem). Po vychladnutí brambory oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme hrubou mouku, sůl a vejce. Vše prohněteme rukama a pořádně propracujeme.Když je těsto pořádně zpracované, uválíme z něj válečky - knedlíky. Většinou vyjdou tak 3 knedlíky. Nakonec si postavíme vodu, kterou osolíme a přivedeme k varu. Do této vařící vody ponoříme knedlíky a vaříme je 10 - 12 minut. Nejlépe vařit knedlíky 6 minut na jedné straně a pak otočit..Po vyjmutí z vody hotové knedlíky propícháme špejlí, aby se nesrazily. Na krájení knedlíků se nejvíce osvědčuje klasicky např. zubní nit.
- Domácí kynuté houskové knedlíky: Mléko ohřejeme tak, aby bylo teplé, ne však horké. Asi 100ml odlijeme do misky, rozdrobíme do něj droždí a nasypeme cukr. Na teplém místě necháme kvásek vzejít. Rohlíky nakrájíme na kostičky. Mezitím do mísy prosejeme mouku, přidáme sůl a vmícháme ji do mouky. Rozklepneme vejce, přilijeme teplé mléko a vzešlý kvásek. Důkladně vypracujeme těsto. Pokud by bylo příliš tuhé, přidáme mléko (vlažné). Nakonec zapracujeme kostičky rohlíků. Těsto na houskové knedlíky poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout přibližně hodinu. Pak těsto rozdělíme na 3 - 4 stejné kusy, znovu prohněteme a vytvarujeme knedlíky. Kynuté knedlíky necháme kynout asi 15 minut a vaříme 20 minut. Po 10-ti minutách je otočíme. Uvařené kynuté houskové knedlíky ihned propícháme vidličkou, aby se nesrazily.
A MŮŽEME SERVÍROVAT:
.
AČ NA SV. MARTINA, HUSA BY STEJNĚ MĚLA BÝT ZAPITA ZPRVU NEJDŘÍVE KVALITNÍ PLZEŇSKOU DVANÁCTKOU (MOŽNÁ I ZE ZDRAVOTNÍCH DŮVODŮ), ALE DÁ SE PŘEDPOKLÁDAT, ŽE MLADÝM A LEHKÝM SVATOMARTINSKÝM VÍNEM SAMOZŘEJMĚ ZÁHY TAKÉ. KROMĚ TOHO NÁM TOTO VÍNEČKO POSLOUŽÍ SPOLU S KÁVOU JAKO DOPROVOD K DEZERTU.
4. DEZERT - MARTINSKÉ ROHLÍČKY S OŘÍŠKOVOU NÁDIVKOU
Suroviny:
a) Těsto: 450 g hladké mouky,1 prášek do pečiva, 80 g cukru, 250 g měkkého tvarohu, 7 lžic oleje, 1 vejce a 1 bílek, voda (asi 7 lžic), 2-3 hrsti plátkových mandlí
b) Nádivka: 200 ml mléka, 250 g mletých ořechů, 80 g mletých piškotů, 70 g pískového cukru, 30 g medu, 1-2 lžíce rumu
c) Postup přípravy: Nejprve udělejte ořechovou nádivku. Mléko přiveďte těsně pod bod varu, vsypte ořechy a asi 5 minut prohřejte. Poté vmíchejte ostatní suroviny a po 1 minutě odstavte z plotny a nechte vychladnout. Ze všech surovin na rohlíky vyjma plátkových mandlí uhněťte těsto. Rozválejte ho, nakrájejte na větší trojúhelníky, doprostřed každého dejte část ořechové náplně a srolujte od delší strany do rohlíku. Každý zahněte do podkovy a pod čistou utěrkou nechte 30 - 40 minut kynout. Pak pomašlujte bílkem, posypte mandlemi a pečte ve vyhřáté troubě při 180 °C zhruba 20 minut.
DOBROU CHUŤ. JAKO DIGESTIV POUŽIJTE KLIDNĚ V KOMBINACI JAK JIŽ ZMÍNĚNOU OŘECHOVICI, TAK SVATOMARTINSKÉ VÍNO !!! A NA ZDRAVÍ !!!
